味噌造り

一度味噌作りをしてみたいと京都の大阪屋と言うこうじ屋さんに申し込みをしては「定員になっておりますので」と残念にも何度も断られていたのですが、やっと念願叶いこの度「味噌作り体験」を
する事が出来ました。

先ずはおかみさんからおいしい味噌を作るには｢こうじ・豆・塩」についてのお話です。

• 「こうじ」は一粒に麹菌をどれだけ多く付けられるかで「こうじ」の良し悪しがあるそうですが甘酒を作ってみるとよく分かるのだそうです。

• ｢大豆」は青大豆はお味噌の色がつよくなり、黒大豆はポリフェノールが多いので作る人が多くなっている。（皮をむくとおいしいが一般はしない方が多い）

• 「塩」はミネラルの多いものを使う。　　

さて私達の味噌作りですが、私は「中味噌」を作ることにしました。

生こうじ１ｋｇをよく解しそこへ塩２４０ｇ（シママース）をいれこうじとよく混ぜ合わせます。

大豆５００ｇ（つるむすめ）を圧力鍋で３０分煮る。
大豆をざるに上げ、煮汁（あめ）はとっておく。
熱いうちに大豆を少しづつつぶし、こうじの中に入れる（形がなくなる程度でよい）

すり鉢で大豆を磨り潰しています

つぶした大豆をハンバーグを丸める要領で空気を抜き、こうじとよく混ぜ合わせます。
煮汁（２００cc）で硬さを調節する。

このように空気を抜きます

空気を抜きまとめた味噌を、もう一度空気を抜きながら丸めます。

　　　　

容器に空気が残らないよう押し出すよう十分注意し味噌を詰め込んでいきます。

完全に冷めてから味噌の表面にラップを隙間なくなく張り、縁に付いた味噌をきれいにふき取り
アルコールで拭いて蓋をします。

お味噌が出来上がりました。
７月２３日に手入れ（天地返し）をし混ぜ、この時カビを取り除きラップを取り替え、アルコール消毒をしておきます。
出来上がりは１０ヶ月後です。さてさて待つのは長－いですが、それだけ楽しみもあるのだから
待ちましょう。

もうすこし難しく考えておりましたが、以外に簡単な手順でしたがカビがどうなるのか心配ですね。
カビ防止には塩を増やす、出来上がった味噌の上に重りを兼ねた塩を振る、熊笹を表面に置く
などいろんな方法があるを教わりました。
私達の場合はアルコールを利用しました。

初めてのお味噌作りの体験も出来、中庭の素朴な山アジサイを眺めてのお茶に漬物もいただき、４条で降りて大好きな「おめん」のランチもして私には贅沢な日でしたね。